La réglementation du NETTOYAGE DES HOTTES DE CUISINES PROFESSIONNELLES
Sécurité, entretien et traçabilité de votre installation d’extraction
Dans une cuisine professionnelle, la hotte et le réseau d’extraction sont soumis à une accumulation progressive de graisses, de vapeurs et de résidus issus de la cuisson.
L’entretien régulier de ces équipements participe à la prévention du risque d’incendie, au maintien de bonnes conditions d’hygiène et au bon fonctionnement du système d’extraction.
Selon le type et le classement de l’établissement, différentes dispositions réglementaires peuvent s’appliquer. Pour les établissements concernés par le règlement de sécurité contre les risques d’incendie et de panique dans les établissements recevant du public (ERP), l’entretien des installations de cuisson et d’extraction est notamment encadré par l’article GC 21 de l’arrêté du 25 juin 1980.
Pour les installations auxquelles ces dispositions s’appliquent, l’article GC 21 prévoit notamment :
ENTRETIEN DES ÉQUIPEMENTS
Les appareils de cuisson et de remise en température doivent être entretenus régulièrement et maintenus en bon état de fonctionnement.
NETTOYAGE DU CIRCUIT D'EXTRACTION
Pendant les périodes d'activité, le circuit d'extraction de l'air vicié, des buées et des graisses — y compris les ventilateurs et les éventuels récupérateurs de chaleur — doit être nettoyé chaque fois que cela est nécessaire. La fréquence doit donc être adaptée à l'utilisation de la cuisine et au niveau d'encrassement de l'installation.
ENTRETIEN DES FILTRES
Les filtres doivent être nettoyés ou remplacés aussi souvent que nécessaire et, dans tous les cas, au minimum une fois par semaine.
RAMONAGE DES CONDUITS
Au moins une fois par an, les conduits d'évacuation doivent faire l'objet d'un ramonage ainsi que d'une vérification de leur vacuité.
TRAÇABILITÉ DES OPÉRATIONS
Les dates des vérifications et des opérations d'entretien doivent être consignées par l'exploitant dans un livret d'entretien annexé au registre de sécurité de l'établissement.
NETTOYAGE ET VÉRIFICATION TECHNIQUE : DEUX OPÉRATIONS DIFFÉRENTES
L’entretien et le dégraissage de la hotte ne doivent pas être confondus avec les vérifications techniques périodiques de l’installation.
L’article GC 22 prévoit, pour les installations concernées, des vérifications techniques périodiques annuelles portant notamment sur :
- L'état d'entretien et de maintenance des installations et appareils
- Les conditions de ventilation des locaux
- L'évacuation de l'air vicié, des buées et des graisses
- Le fonctionnement de l'installation d'extraction des fumées
- La signalisation des dispositifs de sécurité
- La manœuvre des dispositifs d'arrêt d'urgence
Le nettoyage professionnel de la hotte ne se substitue pas à ces vérifications techniques lorsqu’elles sont applicables à l’établissement.
HYGIÈNE ET PLAN DE NETTOYAGE
Les professionnels du secteur alimentaire sont également soumis aux règles européennes relatives à l’hygiène des denrées alimentaires, notamment au règlement (CE) n° 852/2004.
Celui-ci prévoit notamment la mise en place de procédures fondées sur les principes HACCP et la maîtrise du nettoyage des locaux, équipements et matériels.
L’entretien de la hotte, des filtres et des éléments accessibles du réseau d’extraction participe ainsi au maintien d’un environnement de travail propre et peut être intégré au plan de nettoyage et de désinfection de l’établissement.
La réglementation HACCP ne fixe toutefois pas, à elle seule, une fréquence nationale unique de nettoyage des hottes : la fréquence doit être adaptée à l’activité, aux équipements, au niveau d’encrassement et aux obligations réglementaires applicables à l’établissement.
Installation de trappes de visite
Pour effectuer un nettoyage efficace d'un réseau d'extraction, les différentes parties du conduit doivent être suffisamment accessibles. Lorsque la configuration de l'installation ne permet pas d'accéder correctement à certaines parties des gaines, la mise en place de trappes de visite peut être recommandée.
Elles permettent notamment :
- D'accéder aux parties internes des conduits
- De faciliter les opérations de nettoyage et de dégraissage
- D'améliorer les possibilités de contrôle visuel
- De faciliter les futures opérations d'entretien et de maintenance
L'emplacement, le nombre et les caractéristiques des trappes doivent être déterminés en fonction de la configuration du réseau et des prescriptions applicables à l'installation concernée. Il ne faut donc pas présenter une règle unique d'espacement comme étant applicable à toutes les installations.
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La Clinique de la Hotte intervient auprès des restaurants, hôtels, collectivités, établissements de santé, cuisines centrales et autres cuisines professionnelles.
Pour plus de transparence, vous pouvez consulter directement les principaux textes réglementaires et sources officielles mentionnés sur cette page.
Article GC 21
(Entretien des installations)
Article GC 22
(Vérifications techniques)
Arrêté du 25 juin 1980
Règlement de sécurité des ERP
Règlement (CE) n° 852/2004 – version consolidée au 24/03/2021 sur EUR-Lex
Hygiène des denrées alimentaires
Ministère de l’Agriculture et de la Souveraineté Alimentaire
Réglementation sur l’hygiène des aliments et principes HACCP
Les obligations applicables peuvent varier selon le type d’établissement, son classement, la puissance et la configuration de ses installations. L’exploitant reste responsable de l’identification et du respect des dispositions réglementaires applicables à son établissement.